榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。辣椒能提味、防腐、着色,是传统榨菜加工必不可少的原料。1、菜架 鲜青菜头的脱水处理,在榨菜商业加工之初, 是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上,让其晾风自然脱水。民国元年以后,由于加工量增大,有人开始在长江边搭菜架晾菜,此法一直沿用至今。 搭架方法:用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子),上部用竹篾绳捆绑成十字形,立于地上,谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定;菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物,以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤),绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架,视加工量而定。晾菜结束后,拆下的圆木条、篾绳妥为保存,来年还可以继续使用。 2、菜池 腌菜设备最初为瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。后因腌制量增大, 约民国17年前后改用菜池,工效大大提高;初用三合土筑成,后改用水泥制作,一般长宽三四米,深2.7米。