主题: 烩面改良剂应用技术

    烩面是河南特色美食，有着4000年的历史，与洛阳的水席、开封的包子齐名，形成河南三大小吃。烩面是以高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤好面筋，营养丰富，按配料的不同可分为三鲜烩面、五鲜烩面、羊肉烩面、牛肉烩面等。其中的烩面片属于扯面，与拉面类似，优质的烩面片要拉扯成较宽的均匀薄片，为了获得爽滑筋道的口感，建议选用优质的高筋白面粉制作烩面片。

    我国的面粉可大致分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，目前市面上的面粉以中筋粉最为常见，适合制作烧饼、馒头、包子、油条等面食，用于制作烩面片往往出现口感不是十分筋道爽滑的现象，主要是由于面粉的筋度偏低。海韦力高效面得筋是烩面坯加工的新技术产品，它的主要成分是复合磷酸盐和生物酶制剂，能够提高改善面粉的筋度，一般普通面粉添加面得筋就能达到高筋粉的效果。面粉添加面得筋做出的烩面坯不仅易拉扯、色泽白亮，而且熟制后口感爽滑筋道，所以，高效面得筋也叫烩面增筋剂、烩面改良剂。

    使用海韦力高效面得筋制作烩面片时，建议使用量为0.3-0.5%，在不影响实际操作的情况下，为了烩面片的口感更为筋道爽滑，可以增加海韦力高效面得筋的用量。建议烩面加工者第一次使用面得筋按0.5%使用，也就是1公斤面粉添加5克高效面得筋，然后再酌情调整用量。

    烩面增筋剂的使用方便，先按照面粉量的0.5%称量好烩面增筋剂，先把烩面增筋剂加入面粉中，适当混合均匀，然后加水和面即可。烩面片加工过程中的常见和面用水量为40-42%，以面粉的质量计算。实际和面用水量可以根据所用面粉的吸水率的大小和气温高低适当调整，即面粉吸水率大或冬季低温天气要适当增大和面用水量。

    加工者可以通过对比烩面片的易拉扯性及口感爽滑筋道程度了解烩面增筋剂的作用，操作时只需将混有和没混烩面增筋剂的面粉分别加工成烩面片即可。同时，烩面增筋剂具有改善面粉的筋度的作用，选用成本较低、较为常见的中筋面粉，添加0.5%（以面粉质量计）的烩面增筋剂用于加工烩面片，能够有效替代高筋面粉，从而节约成本。