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主题: 海韦力无矾通用油条膨松剂的用法

  • 李洁
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  • 发表于:2021/10/20 10:10:45
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    油条是一种油炸食品,长条形中空且口感松脆有韧劲,是中国传统的早点之一。传统油条的配方是由面粉、水、盐、碱、矾组成。其中明矾是硫酸铝钾的俗称,会造成炸制的油条铝含量超标。人体摄入过量的铝元素会引起多种脑疾病,尤其是老年性痴呆症。国家对面制品中的铝含量有严格的限制,油条加工者已经逐渐选用无铝油条膨松剂取代传统的盐、碱、矾制作油条。

   无铝油条膨松剂是采用酸性物质和碱性物质复配而成的,常用的有磷酸盐、小苏打等。膨松剂中的酸性和碱性物质遇水后发生中和反应,产生二氧化碳,大量的气体能够使油条在炸制中体积迅速膨胀。常用的酸性和碱性物质一般均不含铝,避免出现油条铝超标现象。无铝油条膨松剂共有两种型号,通用型和快速型,由于它们的产气速度不同,所以油条面团的醒面时间也不同。

    通用无铝油条膨松剂的醒面时间一般为5-6个小时,这和传统的盐、碱、矾“老三样”炸油条的醒面时间一致,选用通用油条膨松剂炸油条的加工者一般都是头天晚上和好面,第二天早上才炸制油条。炸油条选这种方法相对较为辛苦,为了经常是半夜和面,才能控制合适的醒面时间,特别是夏季高温天气经常出现面团醒发过度的问题,已有不少炸油条者选用快速油条膨松剂,醒面时间较短,可以现和面现用。

   快速油条膨松剂是一种新技术产品,炸制的油条个大饱满、色泽金黄,同时它的产气速度较快,可以把炸油条的传统醒面时间5-6个小时,缩减到1个小时。快速油条膨松剂可以实现早上和面,放置较短时间即可成型炸油条,大大降低加工者的劳动强度。另外,传统炸油条一次和面量较为固定,可能会出现面团和多了用不完,和少了不够用的现象,而选用快速油条膨松剂和面,可以根据油条的销量控制和面量。

   另外,面团的温度对醒面时间影响很大,采用快速油条膨松剂一般醒面时间为1个小时,如果采用热水和面就会大大缩短醒面的时间。一些炸油条者使用快速油条膨松剂,采用60-65℃的热水和面,醒面时间只需30分钟就可以炸油条。以上是关于无铝油条膨松剂的介绍,炸油条可以根据自己的习惯而选用无铝油条膨松剂,为了避免油条中的铝超标,建议不要在采用盐碱矾膨松剂炸油条。
  
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