主题: 双效泡打粉的用法简介

    泡打粉又称泡大粉、发酵粉、膨松剂，是一种白色粉末状食品添加剂，经常被用于包子、馒头、麻花、蛋糕、饼干等食品的快速制作，它的主要成分是小苏打和一些酸性物质，在食品加工过程中，这两种物质遇水会发生中和反应产生大量的二氧化碳气体，从而增大食品的体积，使得加工出的食品个大饱满，结构疏松。

    无铝泡打粉是由磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量超标查处非常严格，所以食品加工户使用的都是无铝泡打粉，目前市场上的无铝泡打粉可以分为三种，一是双效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是发酵泡打粉，食品加工户可以根据所做食品的特点酌情使用。

    双效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最广泛的泡打粉，属于通用型，它在食品中的作用是随着加工温度的升高持续的释放气体，使得加工的食品饱满、蓬松。能够满足客户对食品体积膨大的需要，但是由于酸性物质中的磷酸盐有非常强的增筋性，所以在制作麻花、饼干等食品时容易造成食品不酥脆，在制作包子、馒头等发酵面食时醒发效果不好。

    酥脆膨松剂就是酥脆泡打粉，它具有和双效泡打粉相同的作用机理，不同的是它里面的酸性物质是以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主要原料，由于这类物质没有增筋性，所以在制作麻花、饼干、发糕、馓子时不会出现口感发硬、不酥脆的问题，非常适合油炸类、烤制类的食品制作。

    发酵泡打粉又可称为发酵面制品专用泡打粉，一般适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面食的制作。发酵泡打粉是在双效泡打粉的基础上添加能够提高酵母产气活力的酶制剂制作而成，不但具有和双效泡打粉同样的产气效果，同时还能够有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不仅口感松软，而且色泽也非常白亮。