河北沧州一个乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷，做熟食做了30多年了，卤的猪蹄尤其是一绝，以是付与称谓。为了包管卤水的质量，天天就卤300个猪蹄 这么包管每一只猪蹄都是最好的。
接纳前手，经历浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时光煨制，熄火浸泡3小时制造而成。此菜的机密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手光彩枣红，滋味鲜美，咸鲜酱香、滋味浓重，含有丰厚的胶原卵白，具有滋补养颜美容之成效，冷食别有风味。用此配方还能够制造酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。
1.猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色.因为猪腕外表的油脂会避免猪手着色，即便上色的话，色素的量也缺乏，形成猪手熟成品的色相缺乏简单退色。
2.将红曲米参加酱汤中制成红卤，红曲米有色有趣，涓滴不会影响酱汤特征.可放入料包内再参加到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这么做出的猪手光彩枣红，能坚持长时光不掉色，既合适小批量的制造也合适大批量的加工。
3.卤水中已参加一定量的肉类质料，倡议少放或许不放增香膏。因为，猪手的酱汤可旋转运用，猪手及其他质料的呈味物资消融在酱汤中，越积越多，滋味也会越浓。化学合成的增香剂只管罕用。
注:在试制猪手时，因为没有六必居干黄酱，我运用了韩国黄酱.其香味浓重温和，没有此外甚么异味，成菜结果也不错。
质料:冰鲜猪前手1箱(约35只)，生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料:A料(京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料(葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片)，红曲米750克，特征酱汤40干克。
特征酱汤配方及制造:将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6公斤，加净水80公斤大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包(八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克)小火小火熬制2时，参加白糖120克(白糖要提早放入汤中调味，调理汤中香料的苦味，袒护干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐(依据汤的咸度增加)、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时渐渐参加六必居干黄酱2袋调匀便可。
操纵方法:1.熬制浓汤一定要留意火候，把握好各类香料的比例。
2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再渐渐参加汤中，以避免糊底。
我们将卤水保管的办法实行了总结，构成了以下5个重点，我们把它归结为5个口诀，便利各人影象:口诀1:油卤先别离，熬开再混合。就是说天天上班前，我们要将卤水外表的油脂和卤水别离，然后辨别烧开后再将油脂从头注入卤水内。这么操纵的益处是更好的杀菌。假如油脂浮在卤水外表，那末不只加热时光比较长，并且卤水还常常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就没法杀死，从而招致卤水酸变。
口诀2:香料不断留，控汤后冷藏。卤水熬好后，我们的第一个任务就是将香料包捞出，吊干其水份并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。假如不实时将香料包捞出，香料的滋味会持续浸透到卤水中，那末卤水的药香味就会过分浓重。
口诀3:保管两办法，避油又避水。天天上班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个透风又少少有人能触碰的处所，更不克不及打仗生水或许油脂。
酷热的炎天降临后，卤水保管就变的非分出格艰难，许多师父则接纳高温保管的办法来寄存卤水。详细操纵:将卤水烧开，过滤料渣，用干净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是干净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内高温保管。
口诀4:卤桶不接地，桶口不加盖。不论你接纳哪一种寄存办法，都需求留意一点:装卤水的桶不成以间接放在地上，必需求做一个铁的或许木质的架子，将卤水桶放在架子上，这么才干确保桶底也出现透风形态。
别的，桶口是不克不及加盖的。因为卤水方才加热完成后会带有一定的热气，假如盖上盖子，热气就会固结构成水滴，假如水滴掉在卤水中，那末也会招致卤水酸败长毛。
口诀5:日加热两次，卤水不酸败。一般而言，厨师上班后天天必需将卤水烧开两次(早上一次，下战书一次，并且牢固不动)。假如外地的气温比较高，那末卤水最好烧开至多三次。
假如气候太热招致卤水微有酸味，那末能够参加少量小苏打实行调解。假如酸味太重，那末这桶卤水只能弃之不必。
炒糖色的几个本领色拉油、糖、和水的比例以卤菜哥多年做卤菜的经历来看，准确的炒糖色比例为250克白糖加200克净水和25克油。
炒糖色该当挑选哪一种油?在挑选炒糖色的油时，该当以纯洁清彻的油脂为好，如色拉油、橄榄油等
不宜挑选色彩稍重的油脂，如花生油
也不宜挑选加热后能发生气泡的油，如豆油等。
最不成挑选的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
炒糖色先下水仍是先下糖?准确的炒糖色流程是:净锅上火，下入色拉油，悄悄动弹锅使之被色拉油润透。此时的油温该当是四五成热。
待锅润透以后下入糖，再倒入净水，用手勺不断地搅动，使之一边凝结一边加热。
手勺的搅动中，你会发明大泡变小泡，小泡变没泡，然后色彩由白变黄，再酿成枣白色，全部进程约莫需求1分钟。糖色就炒好了。
炒的进程中要出格留意，不断要用中火炒，不克不及用小火，因为小火炒转变太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，欠好掌握。
常人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，可是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的状况都有。
团体以为锅中入糖后不要即刻翻炒，加水后再翻炒比例公道。水让糖略微凝结后再炒制，受热平均，色彩分歧。
假如先干炒糖，会出现受热不平均，全体糖还没有到达火候标准时局部糖已变色。
有局部纯熟的操纵者自认艺高人胆小，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这类做法也有成功者，只是火候要以小火为好，并且不成热锅入水，因为锅底有油。
炒糖色是相称磨练操纵者经历跟本领的，稍不留意就会失利。假如你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失利的。
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